为什么家里做的菜和饭店做的菜味道不一样？ - 青岛美食

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咖喱阿三

高一

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主题

有一个问题一直困惑着我，为什么家里做的菜跟饭店不一样呢？就算是用了一样的材料，总是做不出那个味儿？到底怎么才能做出饭店的味儿呢？

PS：我在家做了无数次的口水鸡，永远都做不出那个味儿.....
这到底是怎么回事儿？

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聪明豆子

六年级

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沙发

松鼠鳜鱼我最羡慕的做法就是饮食男女开头有一段，给我看呆了。手提着鱼用一个勺浇热油～
在家做菜要做出餐馆效果需要善用热锅凉油理论。
可是我最纠结的是如果像餐馆那么做每天得吃多少油啊，虽然不以大厨为目标，但是能学习提升技能也很好，问题是这么着做完了得自己吃，所以跟厨师还是没法儿比。

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红豆米粒

高三

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板凳

看过一篇文章，说是刀工和火候是不一样的.
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。

火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。

比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。

感觉说的极是.

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super大雄

六年级

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地板

我一直都觉得外面的菜重油重料是为了掩盖材料的不新鲜。。。
好的饭店或者食材新鲜的，基本都是蒸煮炖类的菜。。。
但是的确他们很会用高汤，就是配料好（贵）过主要食材。。

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萌驴娇妻

高二

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5^#

你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。

炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。

就说茄子吧，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。

这样话，在家里是做不到的吧....

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咕咕霍夫