大王派我去

人门烘焙之初，选用黄油完全是胡买乱买。看哪个顺眼买哪个。现在不了，对黄油有了一些简单的了解。把学习到的黄油的知识，也把用过的一些黄油总结汇总一下。


Part1【黄油和奶油牛油的区别】


其实,奶油就是黄油，黄油就是奶油。
奶油是由新鲜牛奶经搅拌后提取乳脂而制成的。约含83%的乳脂，16%的水份。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪。


鲜奶蛋糕是用鲜奶油(wipping cream)做,鲜奶油分为动物鲜奶油和植物鲜奶油.


由于翻译的误差，大陆的西餐业管butter叫黄油，香港、台湾地区的厨师叫牛油。


但是在国外牛油、奶油、黄油有专业的名称：


cream-奶油
butter-黄油提炼出来的，步骤：牛奶→奶油→黄油
beeffat-牛油，在日常西餐烹调当中一般不会单独使用


牛油是指牛肚子里的板油中的油份，属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗；通常采取熬制的方法来提取牛油。 牛油可以用于制作糕点，面包，以及中餐中的高汤等，四川火锅中用的就是牛油。


牛油，有一种是从牛奶中提取的油脂，俗称奶油，英文Butter Fat。而从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油，Beef Fat，但在西点制作上，牛油多指奶油而言，比如牛油曲奇。但中餐火锅底料中的牛油一般是牛脂肪层提炼出的油。一般超市里的牛油以完全从牛奶中取得的油脂为多，但仍然有少数品牌（不多见）会在其中加入少量的牛脂肪，最好的判别方法仍然是阅读包装上的成分说明最为准确。

相比较，牛油和黄油是不同的。奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

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Part2【怎样选用黄油】
黄油分为动物性黄油和植物性黄油, 英文名butter。动物奶油的制成品，口感上远远好于用植物奶油的制成品。另外购买时应注意包装上标示为有盐奶油（Salted Butter）或是无盐奶油（Unsalted Butter）。


含盐黄油味道微咸，与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。
无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合与烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡，不妨也直接用无盐黄油涂抹面包吧！


天然动物黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香（在逐渐融化状态下，可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到味道，只有逐渐软化后，才会有味道挥发）。
动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。

植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如植物黄油、人工奶油、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点（更易打发）。


植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬：
人工香料又怎么能比得上黄油的天然？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。


第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸：
早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。
植物的，不一定是健康的:欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了，原因就是不健康。植物奶油低温不凝固、高温不熔化，那么进入人体后也不是那么容易消化，好比吃了塑料袋（让人想起石蜡），做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存，但是入口不化、味如嚼蜡（典型的就代可可脂克力）。
单比较植物奶油和动物奶油（黄油）做出来的烘焙西点，无论制作过程的简易度、成品形态估计植物黄油都能胜一筹，但是从健康的角度来看，宁愿多花一倍的价格，购买天然动物性黄油！比如安佳黄油，安佳淡奶油等。
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动物性黄油与植物性黄油的口感对比，举例说明：
动物黄油（安佳黄油）：

1、冷冻和冷藏状态下打开包装，3厘米内几乎没有味道。
2、在28度室温下逐渐软化，3厘米内有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍会留有味道一段时间。
3、口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。
植物黄油：
1、冷冻和冷藏状态下打开包装，10厘米内都有很浓烈的香气（非天然味道）
2、在28度室温下不容易软化，隔水加热后味道更浓重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。
3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。
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综上所述，动物黄油最简单的鉴别方法是：
在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体，而是保持比较软的状态，这个很有可能是植物黄油冒充的.
还有一个鉴别方法：“如果是动物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会自己冻起来，在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体，那就是动物黄油了。如果是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油，如果是一些黄色的水，根本再也回不到原来的样子了，那就是劣质植物黄油。

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Part3【黄油的存储】
黄油含脂率较高，短期保存可放入5℃的保鲜冰箱中，长期保存则应放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黄油应避免阳光直射，并且还应密封保存。


还可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成小块、放入密封的保鲜盒（盖保鲜膜也可以，主要是为了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷冻保存。近期内就使用的可以放冷藏室，软化会更快些；需要长期存放的应该放冷冻保存。

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Part4【黄油的用途】
黄油可以煎牛排，作一些肉类也很香！！ 还能制作很多西点都是味道浓郁香呀！做面包，重油蛋糕，曲奇，都少不了它。
1、 涂抹面包。细腻的黄油，柔软的土司，堪称完美搭配！感觉黄油在嘴中融化，浓郁奶香慢慢弥漫开，如此诱人地润滑细腻，让你欲罢不能！小贴士：为了让黄油更容易涂抹，请在食用前半小时将黄油拿出冰箱常温放置。
2、 烹饪。黄油的熔点较低，加热即溶，可以作为烹饪用油。黄油营养丰富，作为烹饪用油不仅健康而且能在食物中融入浓浓奶香味，让任何菜肴都更加美味。如：煎牛排、炒蔬菜、做罗宋汤……
3、 烘焙。面包、蛋糕、甜点等各种美味，都少不了黄油这一重要成分！试着用黄油和烤箱，为自己做一个简单又美味的蛋糕吧！


网上找了一些作黄油的方子，大家可以看看参考去制作一些黄油的美味。每天摄取黄油的建议量大约为25g(即2小杯黄油)，要平均分配到每餐中。


另类大家不为熟知的用途：
用法一：你可以用适量黄油和蜂蜜、牛奶一起调成糊状（可适当的加一个鸡蛋的鸡蛋清），用来敷脸，敷之前最好在冰箱离稍稍的冰一会（这样做在目前的炎热的季节可以起到收敛毛孔，镇静降暑的作用）


用法二：直接用黄油涂在脸上，进行按摩，按摩结束后用深层去油的洁面霜或者洁面乳按摩清洗。这种用黄油涂脸按摩的方法最适合中干性肌肤的人群。


用法三：除了做美容护理以外，你还可以充分利用黄油油性的特点，拿它来擦拭一些皮件，比如小的皮钱包，皮手套，皮拖鞋，皮制坤包。用的时候要注意用干净的干布或者质地比较柔软的纸巾对涂完后的皮制品进行抛光擦拭。

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Part5【用过的黄油分享】


<福临门植物黄油>
这款是刚入门烘焙的时候用的。想着价格便宜。浪费了也不心疼。就买了这款。结果做出来非常失望。实物非常硬，没有黄油香的香气，颜色也比普通的动物黄油黄了很多。看着很吓人。用过一次就再也没有用了。

大王派我去

<法国原装总统无盐黄油块 200G>
这款也稍贵。个人感觉单价算起来虽然比威士宝贵点，但是小分量，200g的分量对我来说不会很多用不完放那儿久了不放心，又不会像安佳的10g觉得分量过少。这款的颜色也特别白。用刀切下去的感觉就是软软滑滑的。做出来的东西口感非常好。我一般也用这款做吃的给家人。

皮卡丘宝宝75

学习一下，我就是搞不懂这个黄油的用途。

未孕已先傻

我还以为总统黄油不好呢，超市里面卖的也不贵 ，以后我就用它了。感谢楼主分享

泡芙菌

一直用安佳，一般是淘宝买，听说青岛有假货哎，好危险~~开起来楼主很厉害的样子哎

taobaohongbei

讲的非常详细。。黄油网上假货更多啊，更不可信。。俺和朋友一般在爱厨家买，好几年了，她家是真货。确实有好几家是假货的。有的卖的价格很便宜，假货无疑。真正的黄油哪有那么便宜。

大王派我去

讲的非常详细。。黄油网上假货更多啊，更不可信。。俺和朋友一般在爱厨家买，好几年了，她家是真货 ...

恩，我也是从实体店开始买，然后网店试试，一如烘焙深似海啊

taobaohongbei

QDPKBK 发表于 2014-12-12 16:44
亲们，给推荐几个比较好的实体店和网店呗。谢啦

有个帖子，参考看看 http://www.qdmama.net/thread-897676-1-1.html

乐淘青岛

学习了

小厚子

一直用安佳的

诺诺2011

了解了

你是天使降人间

一直用安佳，一般是淘宝买